якість харчування

До 20 вересня 2019 року всі українські підприємства харчової галузі, зокрема, і  заклади освіти, які надають послуги з харчування, а також постачальники та перевізники харчових продуктів, мали впровадити систему управління безпечністю харчування НАССР.  Контроль за безпечністю харчування в закладах освіти України наразі здійснюється за новими правилами.

Окрім впровадження системи НАССР, суб’єкт господарювання, який надає послуги з харчування в закладах освіти,  має бути внесений у Державний реєстр потужностей операторів ринку (або, у разі необхідності, отримати експлуатаційний дозвіл). Оператор ринку повинен мати можливість встановити інших операторів ринку, які постачають йому харчові продукти, тобто забезпечити простежуваність.

НАССР у навчальних закладах – важливий інструмент для контролю безпеки харчування. Адміністрація закладів зобов’язана впровадити та постійно підтримувати функціонування принципів системи HACCP на харчоблоках.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за всіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Програма передумов системи НАССР охоплює такі процеси:

1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення.

2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.

3. Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.

4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.

5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь).

6. Здоров’я та гігієна персоналу.

7. Поводження з відходами виробництва та сміттям, їхній збір і видалення з потужності.

8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їхній появі, засоби профілактики та боротьби.

9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин.

10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками.

11. Зберігання та транспортування.

12. Контроль за технологічними процесами.

13. Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.

Система НАССР базується на основних принципах:

1. Аналіз небезпечних чинників.

2. Виявлення критичних контрольних точок.

3. Встановлення критичних меж.

4. Встановлення процедури моніторингу.

5. Розробка коригувальних дій.

6. Зберігання та актуалізація документів.

7. Оцінка ефективності.

   Основою системи НАССР є програми-передумови — базові гігієнічні вимоги, які потрібно впровадити щонайперше. Вони передбачають комплекс заходів, які вживаються для контролю небезпечних факторів, пов’язаних з виробничим середовищем.

   Програми-передумови стосуються:

   • належного планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень;
   • стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів із захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
   • планування та стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо);
   • безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для перероблювання (обробки) харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
   • чистоти поверхонь, процедур прибирання;
   • здоров’я та гігієни персоналу;
   • поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення з потужності;
   • контролю за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засобів профілактики та боротьби;
   • безпечного зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
   • специфікації і контролю постачальників;
   • зберігання та транспортування;
   • контролю технологічних процесів;
   • маркування харчових продуктів і поінформованості споживачів.